Aujourd'hui je vous propose une nouvelle version de cet entremet...toujours délicieux aux dires de mes amis qui l'ont goûté.
La dacquoise :
- 80 g de poudre d'amande,
- 80 g de sucre glace,
- 30 g de sucre poudre,
- 3 blancs d'oeuf (oeufs en poudre de mon partenaire Kalys)
Montez les blancs en neige avec le sucre glace. Incorporez délicatement le sucre en poudre et la poudre d'amande. Versez la pâte dans un cercle à patisseries sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 15 minutes au four à 200°.
Mousse au caramel :
- 200 g de sucre,
- 25 g de beurre salé,
- 20 cl de crème
- 6g de gélatine de boeuf (Kalys Gastronomie)
- 40 cl de crème.
Versez 20 cl de crème dans une casserole et la faire tiédir. Pendant ce temps dans une poêle, versez le sucre et laissez le fondre sans remuer. Une fois qu'il a pris une jolie couleur, retirez la poêle du feu et ajouter le beurre. Laissez le beurre fondre tout en mélangeant. Ajoutez ensuite la crème tiédie. Ajoutez la gélatine et remettez le tout sur le feu quelques instants. Laissez refroidir tout en remaunt de temps en temps afin d'éviter la formation d'une pellicule.
Préparez une chantilly avec les 40 cl de crème restant. Incorporez délicatement au caramel.
L'insert pommes :
- 6 pommes,
- sucre cassonnade,
- rhum (facultatif)
Pelez et coupez les pommes en petits cubes. Faites les cuire dans une poêle avec un peu de beurre et du sucre. Laissez les caraméliser. Ajoutez un peu de rhum et les flamber. Laissez refroidir complètement. Vous pouvez conserver quelques pommes pour la décoration.
Le montage :
Démoulez la dacquoise afin qu'elle ne colle plus au cercle, puis remettez le cercle. Sur la dacquoise, versez les pommes en laissant 2 cm libre sur le contour afin qu'on ne les voie pas au démoulage. Versez la mousse sur les pommes. Lissez bien le dessus.
Laissez prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.
Le miroir caramel :
- 200 g de sucre,
- 25 g de beurre salé,
- 20 cl de crème
- 4 g de gélatine de boeuf (Kalys Gastronomie)
Versez 20 cl de crème dans une casserole et la faire tiédir. Pendant ce temps dans une poêle, versez le sucre et laissez le fondre sans remuer. Une fois qu'il a pris une jolie couleur, retirez la poêle du feu et ajouter le beurre. Laissez le beurre fondre tout en mélangeant. Ajoutez ensuite la crème tiédie. Ajoutez la gélatine et remettez le tout sur le feu quelques instants. Laissez refroidir tout en remuant de temps en temps afin d'éviter la formation d'une pellicule.
Il ne vous reste plus qu'à verser le miroir refroidi sur la mousse caramel. Laissez prendre encore au moins 2 heures au réfrigérateur.
Décorez selon votre goût
Merci à mon partenaire